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安谷，一个坐落在乐山南部的静谧小镇，位于大渡河、青衣江、岷江三江汇流之处，枕水而居，地理环境得天独厚。这座小镇承载着岁月的痕迹和故事，蕴藏无数美食记忆，安谷蹄花就是其中之一。今天，就让我们走进高新“非遗”之安谷蹄花制作技艺，深入了解这张高新区的美食“名片”。

安谷，1935年建镇，安谷蹄花应运而生。过去，安谷镇的居民大多使用土灶做饭，适合长时间炖煮食物，这一特有的烹饪方式将猪蹄的胶原蛋白充分释放，炖出的蹄花汤浓肉糯、香味扑鼻，成为农家人补充营养、慰藉疲劳的美食。作为安谷最具代表性的美食之一，蹄花汤底稠厚、香嫩可口，肥而不腻、肉香浓郁，经过近百年发展，逐渐形成独特的风味和制作工艺。

选材是安谷蹄花制作的关键，选用本地新鲜的整根猪蹄，还需鲜嫩饱满、色泽红润，肉质也要富有弹性。制作时，先将猪蹄置于火盆上，用火焰灼烧，去毛除味，还需不停翻滚，收紧皮肉。入锅之前，猪蹄需经过多次浸泡、去除污垢、修剪蹄形、整理定型等四道工序。用清水没过猪蹄，不添加任何佐料，保持原有风味。为保留营养成分，锁住肉汁和香味，猪蹄不切开、不剁碎，小火炖煮。炖煮期间需多次撇去浮沫，经过约三小时慢炖，猪蹄软烂，汤汁变得浓郁。炖煮后让猪蹄在余温下吸收汤汁精华。

蘸碟是由盐、花椒粉、味精、黄豆酱油、鸡精、葱花和红油辣椒调制而成。红油辣椒采用本地新鲜菜籽油，从炒制、打面到炼制全程自制，赋予了蹄花独特的美味。配菜常选用白菜、豌豆尖等，搭配出清爽口感。

安谷蹄花制作技艺已经融入安谷百姓的生活当中，具有多重价值。在历史价值上，安谷蹄花制作技艺见证了安谷镇历史变迁，反映了不同时期人们的生活方式和饮食习惯，是安谷镇历史的重要见证。在文化价值上，安谷蹄花制作技艺是安谷镇地域文化的重要代表，为文学创作等增添了浓郁地域特色和生活气息。在科学价值上，安谷蹄花制作技艺充分利用了食材的营养物质，是劳动人民智慧的结晶，对研究传统食品科学具有一定意义。